A Monaco, non solo wurstel!
La cucina bavarese si situa nel più ampio contesto che tocca anche l’Alto Adige e l’Austria, con l’eccezione che in quest’ultima abbondano anche le ricette di selvaggina (camoscio in primis). E allora, oltre a una vasta gamma d’immancabili wurstel, avremo grandi arrosti di maiale, anatra, pesce di fiume, zuppe, knodel (ovvero gli altoatesini canederli) e strudel. Birra, naturalmente: la più aspra Pils o la più maltata Lager. La Weiss, ricca di spuma, è più dolce e deriva dal grano fermentato. I wurstel si dividono in due grandi categorie: Weisswurst, quello bianco a base di carne di vitello e spezie di Monaco e Bratwurst di Norimberga e Ratisbona. Il primo si serve bollito, con tutta una serie di salse ; il secondo arrosto, con la senape.
Ma non si vive di soli wurstel e birra. Anzi. Prendete le zuppe, di cui la più famosa è il Gulash oppure gli Knodel, i buonissimi gnocchi giganti. Fra i secondi non lasciatevi scappare l’anatra arrosto o girata allo spiedo, il maiale nei suoi vari tagli (dallo stinco al carré, al filetto), il vitello alla crema e la famosa Wienerschitzel. La differenza con la nostra cotoletta alla milanese sta nel fatto che nella versione austriaca poi tradotta in Baviera, la fetta di carne di vitella si infarina prima di friggerla nel burro, ma i puristi utilizzano il lardo. Una versione buonissima dell’impanata austro-bavarese prevede la carne di maiale invece della vitella. I vini bianchi non hanno nulla da invidiare agli italiani e ai francesi. Vengono dalla Mosella, dal Reno, dal Baden, dal Palatinato e si va dal leggero Muller-Thurgau al più corposo Sylvaner fino all’eccelso Riesling. Forse pochi sanno che le zone del Palatinato e del Baden producono un Pinot Nero (Spatburgunder) che non ha molto da invidiare ai Borgogna francesi. E se i bianchi vanno a meraviglia su carpe, gamberi di fiume e trote, lo Spatburgunder è perfetto per i ricchi piatti di carne.
Due indirizzi e una ricetta. Tralasciamo il Tantris, tempio della cucina tedesca dove officia il pluridecorato Hans Haas e dirigiamoci verso due ristoranti diversi tra loro, ma ottimi nei rispettivi generi. Il primo si chiama Zumfranziskaner (Residentstrasse, 9) ed è il più francescano (si fa per dire) dei due, perché di ambiente familiare, con le pareti rivestite di legno e le tovaglie a quadretti. Regno di wurstel, ma anche di arrosti di maiale e anatra. Koefer Schanke (Prinzregenttenstrasse 73) invece è nettamente più ricercato: si entra da una meravigliosa “pizzicheria” con prosciutti, formaggi, vini, tagli di carne…e si sale al primo piano in una bella sala retrò. Qui regnano le ostriche, i granchi, le aragoste del Mare del Nord, polpette in varie fogge, grandi bistecche e un ottimo agnello. L’anatra al forno è servita in due differenti porzioni, a seconda dei tagli, perché le cotture sono diverse: il petto, che cuoce prima, è servito con cavolo rosso caramellizzato, le cosce arrivano dopo, insieme ad una lattughina inframezzata da bacon saltato in padella.
Eccovi la ricetta dei knodel (canederli), per 4 persone.
Tagliate a dadini circa 350gr. di pane raffermo e mettetelo in una ciotola dove ci sono già 200ml. di latte con 4 uova sbattute. Lasciatelo riposare per una ventina di minuti. In una padella fate sciogliere 20 grammi di burro in cui soffriggeranno 100gr. di speck a dadini e una piccola cipolla tritata. Frullate il pane che avrà assorbito il latte e aggiungete 80 gr. di farina con un po’ di sale: se è troppo denso aggiungete latte, viceversa mettete un po’ di farina. Fate bollire una pentola d’acqua salata e intanto, con le mani bagnate, formate delle palle di media grandezza (più piccole di quelle da tennis). Quando l’acqua bolle, abbassate il fuoco e immergete delicatamente uno ad uno i canederli, facendo attenzione che “sobbollano” appena senza tumulto sotto un coperchio. Dopo 15 minuti circa, toglieteli con un “ragno” a maglie larghe, cospargeteli con burro fuso, qualche foglia di salvia e parmigiano grattato. Piatto totale.
Nel lettore: il trascinante Concerto per pianoforte e orchestra di Brahms, talmente impetuoso da far digerire facilmente una pietanza di sostanza come questo.
