Donadoni, cipolle e quel trucco di Sacchi
Gli orti di oggi sanno meno di fatica e più di meditazione; meno di necessità e più di scelta. Sanno anche di salute, perché si è consapevoli dell’uso o meno di certe sostanze e certi concimi. Che cosa avrebbe mai dovuto scegliere questo Cincinnato del calcio italiano, la cui misura è pari alla capacità, se non la calma e il silenzio d’un orto? D’altra parte, verdura e sport vanno sempre più d’accordo: fibra e clorofilla sono un toccasana per tutti, figuriamoci per gli atleti. Le verdure forniscono importanti vitamine e sali minerali, regolano l’assorbimento di zuccheri e grassi, contribuiscono al sistema di difesa antiossidante dell’ organismo. La fibra facilita la sensazione di sazietà. Anche per questa ragione la rivoluzione di Sacchi cominciò a tavola. A Milanello il pane arrivava in ritardo. Al centro delle tovaglie bianche, i giocatori trovavano carote, ravanelli, finocchi freschi da sgranocchiare subito e togliersi così un po’ di fame. E’un’abitudine che ci farebbe bene. Il fatto è che, a prima vista, la verzura in genere sembra un po’ triste (come la faccia di Donadoni) ma non lo è. Come non lo è la cucina vegetariana, che però ha bisogno di dedizione e lavoro per raggiungere quella varietà capace di renderla appetitosa e non troppo ripetitiva.
Essere attraente per un cuoco vegetariano è difficile perché molti hanno in mente solo verdure bollite, pinzimoni, insalata verde. E, invece, al di là di poco simpatici anatemi che vogliono condannare tutto ciò che non è vegetale, la cucina vegetariana ha molto da offrire, a patto che ci sia una buona capacità di variare e trovare nuove combinazioni.
Già la tradizione, comunque, presenta piatti di tutto rispetto: dai fritti vegetali alle zuppe, dalle frittate di cipolle ai tortini di carciofi; per non parlare degli sformati. Qui vi propongo una zuppa di stagione romana, la Vignarola, particolarmente adatta alla primavera. Per 4 persone, ci vogliono 2 carciofi romaneschi (le cosiddette mammole), 300 gr. di piselli sbucciati, 300 gr. di fave sbucciate; 1 cespo di lattuga romana; 2 cipollotti freschi: 2 cucchiai di olio extravergine di oliva. In una padella, fate appassire nell’olio i cipollotti tagliati finemente, a fuoco basso, fino a quando non diventino trasparenti. Tagliate la lattuga a listarelle, pulite e fate a spicchi i carciofi, che aggiungerete ai cipollotti, mescolando, salando e pepando. Coprite e lasciate cuocere a fuoco dolcissimo per circa 10 minuti, versando ogni tanto ½ bicchiere d’acqua. Poi mettete nella stessa padella i piselli e le fave, che dovranno divenire teneri. Ci vorranno circa 20 minuti. Servire tiepido. Una ottima variante, antivegetariana, consiste nell’aggiungere alle verdure anche dei cubetti di guanciale di maiale. Nel lettore: la Prima Sinfonia di Schumann, detta la Primavera.
