Ancelotti-Mancini: il bello del bollito
E poi, andiamo, rispetto per il bollito! Anche se per Mancini esiste solo mozzarella e prosciutto crudo per potersi salutare, ogni mattina, con un bacio allo specchio, il Bollito misto, con la B maiuscola, è un grande piatto della nostra tradizione. Un piatto che concorre a fondare la nostra identità. Chiedetelo a Zaccheroni, che quando le sue squadre giocavano a Verona, la sera restava a Padova per andare da “Giovanni” o a Ancellotti, il quale da Torino o Parma non si faceva mai mancare una visita al “Moderno” di Carrù, in provincia di Cuneo, dove ogni anno si tiene la memorabile Fiera del Bue Grasso. Rocco, a Trieste, visitava spesso “Bepi”(noto buffet) uno straordinario “Bollito Bar”, tutt’ora esistente, dove vi fanno un panino su misura a tutte le ore con innumerevoli tagli di bolliti esclusivamente di maiale in bella vista e le salse che volete…
Bandiera di tutta la dorsale nordica, dal Piemonte al Friuli, non è così semplice come sembra: il Bollito, caro Mancini, è una questione assai complessa. Piatto antico, trae origine dall’utilizzo che si faceva di una carne inadatta ad essere fritta o arrostita perché ormai troppo stremata, dato che alla macellazione giungevano capi di bestiame troppo vecchi, ormai inadeguati per il lavoro o la produzione di latte. Ma oggi non è più così. I macellai piemontesi, emiliani o veneti sanno praticare particolari tagli di manzo adatti al bollito (punta di petto, costate, polpa di spalla…) a cui poi aggiungere altri tipi di carne.
Eccovi la ricetta base per il bollito e per le salse.
Per iniziare: tagli di manzo, cappone, gallina, vitello, cotechino, zampone, testina di vitello e lingua di vitellone. Occorrono contenitori diversi e diversi tempi di cottura. Per primo e più a lungo si cuoce il manzo, buttandolo in acqua bollente aromatizzata da una cipolla steccata con 3 chiodi di garofano, sedano, carota, qualche grano di pepe nero, prezzemolo. Riducete il bollore perché l’acqua deve appena fremere. Dopo circa 2 ore mettete nella stessa pentola gallina, vitello, cappone. In un’altra bolliranno la lingua e la testina; in un terzo contenitore il cotechino e lo zampone. Attenzione: questi ultimi devono cuocere circa a 90°C (l’acqua non dovrebbe quasi muoversi) altrimenti c’è il rischio che si rompano. Il manzo bolle per almeno 3 ore , la gallina e il resto per un’ora circa. In ogni caso pungete la carne con un forchettone: quando le punte penetrano facilmente la carne è cotta. Non salate l’acqua perché sulle fette di manzo tagliato trasversalmente al muscolo, si mette del sale grosso e si bagna col brodo. Si possono poi usare varie salse, tutte saporite: i Bagnet rossi o verdi piemontesi, la mostarda di Cremona, la salsa al cren, la mostarda veneta triturata… Qui vi do la ricetta della salsa verde: tritate finemente due mazzetti di prezzemolo senza gambi centrali insieme a uno spicchio di aglio e 2 filetti di acciughe sott’olio. Mettete tutto in una scodella, aggiungendo un pugno di mollica di pane imbevuta nell’aceto e poi strizzata. Sbattete il composto con una frusta, aggiungendo a filo olio d’oliva extravergine. Attenti al sale. Potete anche aggiungere un uovo sodo tritato, o come in Emilia, un po’ di peperone rosso tritato.
Nel lettore: Bach, fortissimamente Bach. L’organo e il clavicembalo ben si addicono a temperare le carni. P.S. Per diventare un gran bollito non ci vogliono anni, basta qualche ora.
