Calcio&Pepe, Lasagna che goduria
Ancor prima della Governolese e del Cerea, appena Kevin toccava la palla partiva un coretto : Acqua e farina!” con controcanto: “Senza sale”.
Ora siccome vige il motto “nomen omen”, si pone la domanda: nel cognome di Kevin si cela forse un presagio di grandezza pari a quello della lasagna all’emiliana? Quella vera, quella che con la farina e l’ acqua non c’entra nulla.
La lasagna al forno va infatti preparata con la sfoglia all’uovo da tirare a mano. Per molti, in tempi di cibo preformato, tirare la pasta a mano è una specie di tabù. Sembra un’impresa impossibile, invece è più facile di quel che sembra. Qualche consiglio.
Prima di tutto le dosi: 1 uovo intero per ogni etto di farina ( bianca 00 oppure anche di grano duro); impastate farina ed uova in una conca larga, aggiungendo all’ impasto un po’ di olio di oliva extravergine. Lavorate a lungo con le mani fino a che non diventi un composto elastico. Fatene una palla, infarinate un foglio di pellicola e mettetelo in frigo per mezz’ora abbondante. Poi tagliatene una fetta non molto grande, allargatela con le mani su un piano di marmo o di legno leggermente infarinato e stendetela con un mattarello. Attenzione: all’inizio operate lentamente. Per evitare che l’impasto si attacchi al mattarello, ingarbugliandolo rovinosamente, cospargete sempre sopra la pasta un po’ di farina. Ripetete l’operazione fino a che la sfoglia non diventi sottile (2/3 mm.). Tagliate poi le varie pezze di sfoglia, eliminando le parti tondeggianti e ricavando dei quadrati di circa 10 x 10 cm. Scottate le lasagne in acqua bollente salata per 2 minuti e asciugatele su un canovaccio. Disponetene poi uno strato in una pirofila imburrata e condite con ragù di carne, besciamella e parmigiano grattugiato. Fate 3 strati, quindi terminate con abbondante parmigiano. In forno a 180 gradi per 20 minuti.
Per il ragù il segreto è usare due tipi di carni: maiale e manzo. Tritate con il coltello 400 gr. di polpa magra di maiale e 400 gr. di polpa di manzo e metteteli in un tegame dove avrete già soffritto 1 cipolla media con olio, burro, carote, sedano e 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro. Fate cuocere piano e aggiungete almeno 300ml. di vino rosso con altrettanta acqua. Unite sale, pepe e lasciate cuocere a lungo, coprendo con un coperchio, a fuoco medio/basso. Se avete dei pezzetti di grasso di prosciutto aggiungeteli all’ inizio di cottura del soffritto. Il ragù alla bolognese è un sugo archetipico, fondatore d’identità. Trapassa i tempi, trascende le mode: va cotto lentamente, sfidando le ore. Nel lettore mettete Rossini (i melodrammi gioiosi: “Il Barbiere di Siviglia”, “La Cenerentola” oppure le sinfonie di Mozart: 39-40-41).
La besciamella saprete farla sicuramente. Due soli accorgimenti per evitare i grumi vaganti che la comprometterebbero: agli 80gr. di farina che aggiungerete al burro fuso (80gr.) mescolando a fuoco basso, ricordate, quando il composto sarà dorato, di versare latte (1 litro) bollente e di grattarci sopra un po’ di noce moscata.
Dicono che Kevin alle lasagne alla bolognese preferisca i cappelletti della nonna, diversamente da sua sorella Sharon. In verità, deve limitarsi alla pasta in bianco. La lasagna, vista la silhouette, se la mangia Castori. Come Giampaolo col maccarone. Ma quella è un’altra ricetta.
